Pain cocotte au levain naturel

Voici un pain que je fais très régulièrement. Un pain au levain naturel avec une cuisson à la cocotte. Il est croustillant à souhait, une mie très alvéolée et une odeur caractéristique d'un bon pain au levain. La cuisson à la  cocotte permet de s'approcher de la cuisson que l'on pourrait obtenir dans un four de boulangerie...c'est peu dire. Un pur délice!  Le goût, la conservation, les qualités nutritives et digestives sont incomparables. Je vous le conseille si vous cherchez le goût authentique d'un bon pain rustique. 

Voici la recette:

- 150g de levain liquide naturel (voir sa fabrication ici)

- 230g de farine T55 (bio de préférence) 

- 100g de farine T65

- 200 g d'eau ( vous pouvez monter jusqu'à 220 g pour être à 70% d'hydratation)

- 6g de sel  

 Mettre l'eau et le levain dans un saladier. Mélanger pour homogénéiser. Ajouter les deux farines puis le sel. Pétrir l'ensemble. Je le fais à la main mais si vous avez une machine, faites-le à vitesse lente pendant 10 / 12 minutes. Dans un premier temps, le pétrissage sert à lier tous les éléments de la recette. C'est le "frasage". Puis le pétrissage à proprement parlé commence. C'est une étape très importante même si des pains sans pétrissage sont réalisables aussi (voir ma recette de pain sans pétrissage ici). La pâte est très hydratée mais les caractéristiques de la pâte vont évoluer durant le pétrissage donc ne cedez pas à la tentation de rajouter de la farine. La pate va prendre de la force et se tenir, vous allez le sentir dans votre main. Petit conseil: n'utilisez qu'une seule main pour pétrir. Vous garderez ainsi une main propre et surtout non collante... pour saisir le saladier ou pour attraper une corne de boulanger par exemple. 

Une fois la pâte pétrie, laissez là "pointer" dans le saladier (reposer si vous préférez). 

Toutes les 20 minutes, vous allez faire un rabat à la pâte. Opération que vous allez répéter trois fois pour donner de la force à votre pâte. Chez un boulanger, cela consisterait à faire subir à la pâte un tour de petrin en 1ère vitesse. A la main, vous saisissez la pate à l'extérieur et vous la ramenez vers l'intérieur puis vous tournez le saladier pour répéter ce geste sur l'ensemble du pâton. 

Ensuite, je mets un film alimentaire sur le saladier et je le mets au réfrigérateur pour que la pousse de la pâte soit lente. Cela développe les arômes parait-il. La période est variable (une nuit pour moi). A vous de tester. Vous pouvez également vous passer de cette étape. Dans ce cas, le pointage dans le saladier est de 2h. 

Apres le pointage, fariner le pâton et à l'aide d'une corne mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Bouler très légèrement pour ne pas dégazer le pâton et le mettre dans votre cocotte en fonte dans laquelle vous avez mis du papier cuisson (sulfurisé). Fermer le couvercle et laisser 45 min / 1h.

Fariner le pâton, le scarifier ou non, fermer le couvercle et le mettre au four (départ à froid) Th8/9 pendant 45 min à 1h. Vérifier après 40min de cuisson (pas avant sauf si vous sentez une odeur de brûlé...) Une fois votre pain cuit, le mettre sur une grille pour le "ressuage".

Allez-vous attendre qu'il refroidisse? une véritable torture commence... Je vous avoue que je craque souvent...

Bonne dégustation!!